高端餐厅团体关店不是一场意外

  2014年，奥巴马为了关税问题访日，安倍晋三又陪吃又陪聊，2天下来一致没几个，倒一差二错带火了一家寿司店。

  这家名为“数寄屋桥次郎”的寿司店，坐落地下室，只需10个座位，环境跟街边拉面馆不相上下，人均消费高达约1800人民币。

  主厨小野二郎终身都在做寿司，有各种规则，比方没菜单，当天吃啥看心境（Omakase典型吃法）、做完的寿司一定要马进步嘴。本来这店就因纪录片《寿司之神》爆火，奥巴马吃完更是一座难求。

  珠玉在前，各国米其林大厨纷繁取经，意餐、法餐、日料等各色餐厅拔地而起，一致学名Fine Dining（精美餐饮）。

  这些餐厅未必有小野二郎“爱寿司就像爱生命”的决计，却有两个特色十分类似：

  一是收钱豪不手软，人均消费从500到近万不等，一般要提早预定，给顾客留出满足的时刻存钱；

  二是规则多，上海最贵的UV餐厅得摸天亮团体坐大巴去，不能对外泄漏地址，吃顿饭像嫖娼。

  按理说，高端餐厅客单价高，还有许多免费自来水，比起平价餐饮日子应该润泽许多，成果近一两年却迎来结构性塌方：

  从老牌米氏西餐厅到网红Opera BOMBANA、Tiago、Refer，曩昔有头有脸的各国美食代表，跑路的跑路，退租的退租。

  几天前，上海外滩18号的LAtelier 18，硬是撑到七夕第二天收割一波旺季顾客后，挑选提桶跑路。

  依照红餐大数据的口径，上一年5月，上海人均客单价在500元以上的餐厅有2700多家。一年零2个月后，只剩余1300多家。

  客单价700美元，一般以自然界的奉送为质料，比方蚂蚁、苔藓、鳄鱼脂肪。有道“野菠菜蟋蟀糊糊”，菠菜里裹的酱，便是用蟋蟀肉捣成的。

  这种独出机杼，让见过世面的评委直呼天才，连着5年给出“全球最 佳餐厅”称谓，生意火爆，订位得提早一年。坊间风闻，奥巴马夫人米歇尔都由于没守规则吃过闭门羹。

  成果2022年，《》爆出大丑闻：老板雷泽皮让想当大厨的实习生免费打工3个月，日肝16小时。既要“雨中拔鸭毛”“深夜扫后厨”，还要忍耐拳脚功夫。一时刻舆论哗然。

  迫于压力，Noma开端给实习生发薪酬。恰恰是这些实习生的薪酬，压垮了这间全球最 佳餐厅。关门的一起，雷泽皮道出原委：高端餐厅的商业模式有问题。

  虽然Fine Dining的菜系国别不同，但都长一张网红脸：俯视江景的地段，满是大理石和国际名画的装饰，菜单上是“鹅肝松露鱼子酱”，厨师都身兼做菜和卖艺扮演的技术。

  除了小红书上的自来水帮餐厅节约广告费，Fine Dining的一切本钱项都远高于连锁餐饮。

  一般来说，高端餐厅对食材的珍惜和新鲜程度都有要求，瞬间拉高了本钱和损耗率。

  广东人爱吃的卤鹅头，原材料为狮头鹅，此鹅只长脑袋不长身子，但偏偏食量惊人，饲料消耗量是常见鹅种的两三倍。比较小型鹅60天左右的出栏周期，狮头鹅160天才干出栏，浑身上下都是本钱。

  别的，高端餐饮的菜式遍及做法繁琐，进一步推高了人力本钱。拿Noma来说，有个实习生3个月全在用果皮摆出甲虫的形状，做开胃菜的有十几个。100名厨师和20名实习生，光实习生每个月薪酬就要5万美元。

  其次，在“安身富贵地段、武装到废物桶”的开店纲要下，这类餐厅遍及造价不菲。比方北京Tiago颐堤港店单店投入近3000万，够加盟3家海底捞。

  一起，业界有“米其林逝世之吻”的说法，即评上米其林房租会暴升，反而死的更快。卖上海生煎包的“祥兴记”曾意外当选米其林引荐小吃，乐开花的房东当即涨租30%。一个月后，祥兴记无法外迁。

  至于食材和研制投入反而丰俭由人。究竟大多数人未必尝得出山东鹅肝和俄罗斯鹅肝的差异，但遍及会拍主厨玩液氮干冰的小视频。

  非要花大钱的餐厅也有，比方El Bulli（斗牛犬餐厅）非以“5000进50”的晋级率出新品，年亏50万欧元。顺嘴一提，El Bulli是雷泽皮的师从餐厅，后来由于亏本倒在了Noma前头。

  关于这类餐厅究竟多挣钱，美食大国西班牙的雷里达大学曾做过一项查询：当地130家米其林餐厅，赢利率在1.61%至3.8%不等，没一个打得过富士康。其间，63.02%餐厅还背着负债。

  所以正常的年景都在惨白度日的高端餐厅，一旦遇到黑天鹅事情，只好带头跑路了。Noma倒下后不久，远在我国的同行们也敏捷迎来塌方，死因千篇一律。

  这个部分曾对门店吸尘器里的废物打开专项查询，巡视组发现，吸尘器的集尘盒里，沙子占6成，尘埃2成，剩余的是食物残渣。当即决议：用吸尘器是杀鸡用牛刀，以后用拖布就行。

  这样一来，清扫时刻折半到30分钟，本来拖地的人去厨房，厨房的人扫地走人。这样的改造多了，养10个项目部都捉襟见肘。

  在全部改装下，萨莉亚形成了一套流水线：客人点单——小时工把意面盛到盘里，加沙司后放进微波炉——8分钟内，意面上菜——客人吃完，这名小时工又翻开职工手册，学着“洗碗时要左手拿碗，右手拿海绵绕三圈”。

  菜都是中心厨房提早做好的半成品，职工就没有操作门槛，会识字和用微波炉就行，活自身也不多。所以当太二一家250平门店要27人时，面积附近的萨莉亚能做到4人。

  这恰恰是高端餐厅做不到的。比起萨莉亚的“厨房没有一把刀，米其林大厨来了也只能刷碗”，高端餐厅的主厨大多忙得晕头转向。

  法餐的大名菜“猪膀胱布雷斯鸡”，操作流程极点杂乱，先把鸡背去骨，塞黑松露片、牛肉酱等配料，缝组成整鸡，放进猪膀胱后调味，再用10升鸡鸭高汤文火炖煮一个半小时。

  等后厨忙活半天后，服务生会倒数三二一，戳破胀得气球大的猪膀胱，掏出里边的鸡，切块、淋汁儿、装盘。

  这也是高端餐厅的最 大问题：非标。自身做菜的流程很繁琐，还要主厨解说、服务生服侍，一顿饭动辄三四个小时，翻台率必定极端有限。大多餐厅都是“1天2顿，一顿10人”，Noma一天40人的客流已经是优等生，可厨师仍是比客人多。

  规划更是无从谈起，高端餐厅大多主打主厨的名头，店面和装潢可以仿制，主厨的造就无法克隆，所以简直都是“仅此一家”。

  餐饮业是一门赢利十分菲薄的生意。从沙县小吃到新荣记，连锁餐饮的运营法则是经过极 致的标准化，让门店可以敏捷仿制，从而经过规划增厚赢利。大部分连锁餐饮标准化的第 一步，便是用预制菜替代厨师。

  当规划效应的路走不通，高端餐厅只能把盈余期望放在高毛利的酒水身上，外加赚点“一餐10%”的服务费。

  2020年，雷泽皮在一次采访泄漏：“咱们经营了将近17年，税后的平均赢利仅为3%，全球都是如此。”可谓吧台结账赚到手软、年末算账亏的发麻。

  要知道，Noma长时间把实习生当黑工，还有疫情期间为之兜底80%固定本钱的丹麦政府，更多同行并没有这样的条件。Noma姑且如此，其他高端餐厅想挣钱，或许只剩偷工减料这条路了。

  山东有许多闻名特产，东阿阿胶、潍坊风筝、寿光大葱名声在外，但临朐（qú）鹅肝却鲜有人知。

  鹅肝原产于法国朗德，80年代，朗德鹅被我国引入培养，落地山东临朐县。这个非流动人口不到100万的小县城，改变了朗德鹅的命运。

  2023年，临朐县年出栏朗德鹅400万只，年产鹅肥肝5000吨。时至今日，我国鹅肝总产量现在占了全球45%，出口量位居国际第 一。明星爱去的马克西姆餐厅，用的鹅肝都是如假包换的Made in China。

  除了鹅肝，“国际三大珍馐”的别的两款——黑松露和鱼子酱，我国的产能也占有了全国际的70%和60%。

  有了强壮的生产能力加持，许多食材的稀缺性化为乌有。法国20多家米其林餐厅都在用的卡露伽鱼子酱，拼多多上2盒10g装，只需要76.5元。

  食材从论克到论罐，伙伴从“鲍鱼红虾”变成“京彩臭豆腐”，吃的场景从米其林餐厅到家，传导到高端餐厅，定价的天花板随之变低。现在UV餐厅的松露面包、鹅肝巧克力派都在百元以内。

  Fine Dining的另一个敌人则是美食大国花了钱的人进口货逐步祛魅，其溢价空间也大大缩水。

  B站up主常戴夫发过一条探店UV餐厅的视频，正播到制造“膀胱气囊煮鸭肝”（吃法和“猪膀胱布雷斯鸡”很像）。

  主厨热情洋溢的介绍，这是800多年前中世纪创建的名菜，用了问候传统又推翻传统的烹饪方法。底下弹幕毫不承情：“边说话边做菜，口水都漏下来了”。

  带着异域颜色的Fine Dining，在我国承当的另一个功用是个别身份序列的具象化的标签。时至今日，繁琐的礼仪和杂乱的装潢早已不再是社会地位的代名词，但形形色色的Fine Dining没有及时放下身段。

  当大多数人对它的各种套路了然于胸：在“升一星提价800”的高傲背面，立异却乏善可陈，难免会宣布“不过如此”的感叹。

  2020年，精美餐饮长时间顶梁柱悄然交棒，洋餐全线崩溃，我国火锅初次打赢了日料。

  Noma关门后，老板雷泽皮痛定思痛，再就业方向完全和曩昔割席：卖精心研制的预制调味料和精美汉堡。

  比起曾经人均700美元的入场券，现在“名厨监制”的牛肉芝士大汉堡，一个只需18美元。

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